12月2日讯盘堆栗子炒涂黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半也，门前高喊灌香糖。”这是流传于旧时北京城的一首咏糖炒栗子的诗，名曰《灌香糖》。诗中有声有色地描绘了一幅老北京风俗画：寒夜灯火将熄之时，街巷里还有“灌香糖”的叫卖声，“灌香糖”是人们夜宵中的一味美食。“灌香糖”，是京津唐一带糖炒栗子的雅号。冬天的北京，如果出门走走你会发现大街小巷都能见到卖糖炒栗子的小摊，炒栗子的香味弥漫着整条街。足以见得糖炒栗子深受人们的喜爱许多地方认为栗子最正宗、最美味的吃法还是糖炒。糖炒栗子甜又绵，还有难得的香。糖炒栗子并不是把栗子直接加上糖炒制，而是用蘸过糖水的粗砂炒成的。那粗砂炒出一锅又一锅栗子，变得墨黑且油亮。支起一个糖炒栗子的锅，能香半条街。清代光绪年间富察敦崇写的《燕京岁时记》一书中，就记有北京炒栗子：“栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。”老舍先生在《四世同堂》里也有关于北京糖炒栗子的描写：“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的。”只是，不知道大家有没有考虑过这样的问题：炒栗子加糖究竟能起什么用？加糖能让栗子更甜吗？不加糖就不能炒出美味的栗子吗？首先，我们之所以会喜欢糖炒栗子，就是因为它特有的香甜的味道，许多人认为炒栗子加糖会让栗子吃起来更甜、更香，糖加热后会有特殊的风味，让栗子飘香不假，但加糖并不能让栗子更甜，想稍有常识的读者应该能判断，栗子的皮很坚韧，无论是白糖、红糖、麦芽糖还是加热之后的糖汁，都很难透过栗子壳这一关，所有的糖都只是粘在壳上罢了。而我国有很多地方在炒栗子时没有加糖炒，味道同样香甜可口，所以“糖”炒栗子从口味上讲，加糖没有什么意义。其次，咱们从卫生角度看，没有用糖炒的栗子外表是干的，就像炒瓜子的外皮一样，吃完手不会脏。而糖炒栗子吃完之后就会发现手是黑乎乎的，不仅每次吃完要清理粘在手上的“黑糖”，而且由于糖在炒制后特有的粘性，还很可能造成栗子外面的灰尘、沙子里面的脏东西通过我们的手指转移到栗子瓤上，最终被带到我们的肚子里，因此加糖并不卫生。再次，糖炒栗子加石蜡来让栗子更油亮已不是什么秘密了，现在市面上出售的糖炒栗子，普通消费者很难区别到底栗子表面靓丽的色彩是来自“糖”还是来自“石蜡”。但是不加糖炒的栗子表面清洁不发粘，加了石蜡也很容易被察觉，或许不法商贩加石蜡的机会会小一些。此外，有些人认为加糖能够使栗子的表面更加柔韧，使栗子在炒制的时候不会爆裂，其实炒栗子时放的沙子本身就是为了让栗子受热均匀，防止爆裂，而且我国许多地方炒栗子都不放糖，也一样不会爆裂。因此，用“糖”炒栗子的优点，仅仅是能带来一些香味、让栗子更亮丽罢了。我们不妨试试不加糖炒的栗子，不仅可口，而且更卫生
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