12月27日讯“现代餐馆中流行的滋补汤是药膳的一种，它主要是通过在饮食中加入中药成分，慢慢地将滋补融于一日三餐，经过长时间地积累，达到调理、保健、养生的效果。”周文泉介绍说，药膳是药物与食物合理配伍后，再经烹饪制成具有某种治疗和强身作用的菜肴。它讲究“辨证施膳”，即在运用时，首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素，再确定相应的食疗原则。从这个角度上来说，目前饭店的滋补汤做得太滥了，存在不少不规范的地方：乱放药材看到提供的一份某饭店的滋补汤菜单后，周文泉不禁哑然失笑。一份价格为28元一盅的虫草煲老龟，宣称具有滋补双体、健脾利湿、壮肾补血等功效。周文泉表示，虫草成本太高，一般餐馆不可能放，如果有，也只是一些虫草菌丝而已，基本达不到以上功效。还有一些餐馆推出的药膳更加离谱。如“十全大补火锅”，店主不分青红皂白，投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药，再加入羊肉、狗肉等热性食物，有阴虚内热的顾客吃后岂不“火上加油”？乱用“稀奇”的原料做药膳，也是目前餐馆里存在的主要问题。中国药膳研究会副会长沙凤桐表示，其实在常用的近5000种中草药中，根据卫生部确定的药食两用原料共有79种。而市场上能够买到的远不止这些，且不少餐馆里的药膳配方也不符合中医药理论。其实，药膳中不少中药材需经过预先炮制才能加入菜肴中，加什么药不能随心所欲。吃错季节拿季节时令来说，按照中医理论，春天适宜补肝，夏天补脾胃，秋天润肺，冬天补肾。相反，如果不懂得中药材的特性，胡乱做药膳，很可能适得其反。例如，秋季人们易虚火上升，如果再补人参，就犹如“火上浇油”，使身体出现问题。中国药膳研究会烹饪专业制作委员会秘书长焦明耀告诉，秋季则要以清补为主，鸭汤或鸽子汤比较适合。乌鸡、老母鸡汤这样温补的汤，就不要在这个季节吃了。药量没个准儿真正药膳的量是有规范的，拿“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳来说，当归和黄芪两味中药与乌骨鸡的重量比应为1∶100，即一只重1000克的乌骨鸡，当归和黄芪加入10克为宜，但很多厨师将中药入菜前，根本不称分量。一款滋补汤百人吃事实上，一种药膳不可能适合所有的人。“从理论上说，药膳的主体精神就是‘辩证施膳’，不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同样一锅滋补汤，就失去了药膳的意义。”周文泉说，“比如身体比较瘦，可能是火旺，平时要注意养阴。再比如，肉汤里嘌呤偏多，患痛风的人喝了可能会诱发痛风，得不偿失。尤其是慢性病患者，绝不能不分青红皂白，不问寒热虚实，盲目进补。否则，不仅无效，反而危害健康。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药，用药不对症，或用药不适合体质，哪怕是平和的补药，同样有害。地域区别比如在四川，由于地理上偏热、偏湿，所以吃辛辣而导致上火的几率小。而北京气候干燥，辣椒吃多了就容易上火。
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